微信公众号搜索“大海大商城”深海底播长海即食海参,经典超值套餐,当日下单,当日发出。关注公众号,以备不时之需。设为首页 - 加入收藏
水产云—物联网智慧养殖云平台
大海大商城—大连品质海参产地直销平台
AI生成PPT | AI写文章 | AI水产问题咨询
大海大商城—大连品质海参产地直销平台
您的当前位置:主页 > 海参知识 正文
集群智慧云企服

溜海参,找一下海参

来源:https://www.39haishen.com/ 编辑:北纬39°大连海参网 时间:2023-11-13
溜海参,找一下海参
专利申请首选集群智慧云企服,全网冰点价,代写全部资料,零操心拿专利证书。微信:543646

本文目录一览:

帝王一餐谱,百人数年粮。平日皇帝最普通的一顿饭也要上20左右品菜。

据载,乾隆二十六年二月十一日早膳,就上了“冰糖炖燕窝”、“挂炉鸭子”、“肥鸭”、“挂炉肉”、“野意热锅”等菜19品种和“鸭子粥”1品;晚膳上了“燕窝清蒸鸭”、“盐煎肉”、“东坡肉”、“肉丝山菜”及赏给后妃的菜点共37品。

仅11日两顿就上了76品菜点,若再加上两顿小吃就更多了。

扩展资料:

御膳房小知识:

1、御膳房并非是宫里唯一的厨房:御膳房其实只是负责皇帝、皇后的饮食,除了慈禧时期增添了为太后提供膳食的寿膳房,通常情况下,皇贵妃、妃、嫔都在所居住的宫殿里设小型膳房。贵人、常在以下无膳房,只有随本宫主位妃嫔饮食。

历史上并不是所有朝代的宫廷厨房都叫御膳房,只有清代才有这个称呼。而且,官方负责宫廷饮食的机构是光禄寺。

2、御膳房的机构设置:御膳房下属内务府,下设“御茶膳房”和“掌关防管理内管领事务处”两个专职机构,掌关防管理内管领事务处负责原材料的供应;御茶膳房则主要负责制作和配制御膳。

清初,御茶膳房分荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局。荤局主管肉类、鱼类、海味;素局主管蔬菜、干菜、植物油料;挂炉局主管烧烤;点心局主管包子、饺子、烧饼,以及各式糕点;饭局主管各种粥、饭。

3、御膳房的工作日常:清宫内大多数御厨其实都是以一道菜走天下。御膳房内每道菜都需要在单独的灶台上制作,每个灶台上有三个人,每个人担任不同的工作,其中配菜的人员最为重要。

每到准备御膳的时候,先有打杂的对各种原料进行捡挑洗净,经内务府派来的笔帖式检查合格后,交给配菜的,配菜的将各种材料按照膳单上的原料进行处理,配上相应的调料,经笔帖式的检查后,由掌勺的进行烧制。

参考资料来源:百度百科—御膳房 (建筑名称)

熘菜的历史形成

初始于南北朝时期,那时“臆鱼”法和“白菹”法,即是熘法的坯胎。宋代以后,出现了“醋鱼”等菜肴,即鱼(或其他原料)加热成熟后,浇淋上预制好的芡汁(如今杭州的“西湖醋鱼”一菜,仍采用此古法)。明清以后,“熘”的名词正式在食书上出现,如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中,就有“醋熘鱼”一菜。那时,“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主,口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等,即是这些古法的延续和发扬。

熘的定义:

 

熘,是将加工、切配的原料,用调料腌制入味,经油、水或蒸汽加热成熟后,再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上,或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。操作时,要求选料严谨,刀工精致,火候独到,芡汁适度,才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。

熘类菜肴的工艺流程:

原料改刀成型(整型需剞刀)--------腌制入味-------上浆、挂糊、拍粉----以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟-----另锅调味汁----勾芡------翻包上原料或浇淋于原料上------出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

熘类菜肴的选料:

熘的菜肴用料较广,一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料,如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉,以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状;如整只的,多用鱼。

熘类菜肴按色泽分:

 

熘类菜肴按颜色划分,又有白熘和红熘之分,白熘的菜肴以精盐、白糖、白汤、味精、白醋等为主要调味品,成菜色泽洁白;红熘的菜肴以生抽、红糟、茄汁等为主要调味品,成菜鲜红、大红、老红不等;黄熘的菜肴以果汁、橙汁、吉士粉、料酒等为主要调味品。

熘类菜肴按口味分:

近代的熘类菜在味型上又有果汁味(果汁豆腐)、醋香型(醋熘白菜)、鱼香型(鱼香肉丝)、咸香型(滑熘里脊)、糟香型(糟熘鱼片)、糖醋味(糖醋鱼)、荔枝味型(荔枝肉片)、茄汁味(茄汁虾仁)、甜香味(蜜汁红果)等分别不同味型。

熘类菜肴勾芡技法:

熘的菜肴在烹调过程中一般要经过三个步骤,先使原料用油或水、蒸汽加热成熟,然后调剂或制作芡汁,最后使原料与芡汁混合在一起。在原料与芡汁的混合上,又有三种方法:

1.对汁法。即是原料再加热过程中,根据菜肴口味要求,将所需调味品调和在一起,成为碗汁。当原料加热成熟后,将原料放入加了底油的锅中翻炒,泼入对好的芡汁,使其成熟并均匀挂在原料表面上。如“嫩姜肉丝”一菜,即采用对汁法。

2.浇汁法。即是原料加热成熟后,盛至餐具中,再将烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等菜,整条鱼经水煮、过油调味后,乘在鱼盘中,再将烹调好的醋汁(食为酸甜味或果汁)浇淋在鱼身上。

3.卧汁法。即是原料加热成熟后,先用漏勺捞起,沥净油分或水分,然后在锅中调制芡汁,芡汁浓稠成熟后(有粘性),再放入原料,迅速翻炒均匀。采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴,因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点,如采用对汁法,芡汁过早泼入,会使原料“回软”,采用卧汁法即可避免原料“回软”。糖醋型的菜肴也是一样,芡汁中的糖要溶解,需要一段过程,卧汁法即是使糖充分溶解、稠化的过程;当糖醋汁充分溶解、稠化后,在下入原料,迅速翻拌均匀成菜。“锅包肉”、“糖醋鱼丁”,即是采用卧汁法。

熘类菜肴芡汁分类

1.包芡:也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜肴的汤汁较少,勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当,尤其是汤汁不宜过多,否则就难以成为包芡:还要求芡汁浓稠度要适中,过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹均匀,过少时又缺乏黏附力,芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于体性较小的焦熘类菜肴,比如:“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“果汁山药”。

2.糊芡:指菜肴汤汁较多,勾芡后成糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓度大为基本特征,多用于焦熘类整型菜肴,不适宜在汤中翻拌,是将芡汁浇淋于原料上。比如:“糖醋黄河鲤鱼”、“菊花全鱼”、“松鼠鳜鱼”

3.流芡:又称奶油芡,流漓芡,是薄芡一种。其特点类似与糊芡,但浓度要小一些。流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于滑熘、软熘、糟熘菜肴。

熘类菜肴按技法分:

根据原料的初步热处理的传热媒介不同,上浆、上粉、芡汁及成菜口感的不同,,以及调味方法不同可分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘、。

1.焦熘

定义:又称炸熘、脆熘,是先将主料经过刀工处理或整型原料剞刀处理,调料腌制入底味,通过拍粉、挂糊过油炸制成酥脆程度,再用对好的芡汁,投入炸好主料翻拌均匀或芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。

工艺流程:

原料改刀成型(整型剞刀)--------腌制入味-------拍粉或挂糊-----以油炸技法炸成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

选料:

1)选用质地细嫩、新鲜,无异味的动物性烹调原料为主料。

比如:里脊肉、虾仁、整型鱼类(500--1000克的鲤鱼、鲈鱼、鳜鱼、草鱼)

2)选用质地鲜嫩,含水分较少,新鲜无异味的植物性原料。

比如:香菇、蘑菇、冬瓜、地瓜、茄子、玉米粒、苹果

刀工处理:

1)主料多加工成片、块、条、丁、球等形状,都要求成型大小相等,厚薄一致,互不粘连。

2)整条、整块使用时,需要花刀处理,应做到刀具及深浅一致,以保证成菜形态美观。

正式烹调前的处理:

1)主料需要调料腌制入味,根据风味不同,通常加入盐、料酒、葱、姜、蒜、白糖以及特殊风味调料,目的去异味,打底口,增香味。)炸熘菜肴的原料一般都要用精盐和其它调味品腌制,其调味程度在三四成之间,通过芡汁的熘制后才能完全够味。因此,原料的腌味和芡汁的口味要互相配合,腌味的口味是3成,芡汁的口味应该是七成。

2)根据菜肴风味要求,为保持原料形体完整,外皮酥香,在原料表面拍上一层粉(面粉、淀粉、吉士粉)再炸制。

3)根据菜肴风味质感要求,为保持原料形体美观饱满,外酥里嫩,过油前要挂上适宜的浆糊,挂糊要均匀。如原料水分过多,一定先用毛巾吸附水分,或者表面拍上一层干粉,可以吸附原料表面水分,在进行挂糊黏合,油炸时不会出现脱糊。

正式加热预处理:

1)炸制时,要灵活掌握火候。一般原料要进行两遍炸油处理,第一遍原料挂糊或拍粉后,投入5成油温中炸制定型,捞出原料水分外溢,在进行复油,油温升至6-7成,炸制原料色泽金黄,外酥里嫩成熟。

2)原料在炸制时,油的数量应是原料的四倍左右,油温宜在150-200度左右时炸制。原料下入后要避免互相粘连,如粘连应及时打散,使其受热均匀。

芡汁要求

1)汤汁要适量,芡汁处理要粘稠适度,出锅要及时,装盘要美观。

2)对于小型原料,采用卧芡法,芡汁浓稠度为包芡,油炸原料投入芡汁中翻拌,使芡汁均匀包裹原料,表面色泽明亮,琉璃透明,诱人食欲。

3)对于大型原料,应采用浇汁法,芡汁浓稠度为糊芡,是将芡汁均匀浇在原料上,厚薄一致,盘底有芡汁。

4)炸熘菜肴的芡汁,其数量与水淀粉的稠度均要适当,以包裹均匀原料为准,不宜过多翻锅;同时熘制的速度要迅速、快捷。

焦熘菜肴特点:造型美观、外酥里嫩、芡汁明亮、口味多变

多以糖醋味、茄汁味、果汁味、鱼香味较多。

代表菜例:“糖醋黄河鲤”、“茄汁瓜条”、“锅包肉”、“玻璃鱼球”、“焦熘丸子”。

2.滑熘

定义:由滑炒发展而来,是烹调原料中主料经改刀处理、腌制、上浆,用温油划散至熟处理后,再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。滑熘的菜肴比滑炒菜肴汤汁要宽,具有滑嫩鲜香的特点。

工艺流程:

原料改刀成型--------腌制入味-------上浆-----滑油成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料---出锅装盘-------上桌食用。

选料:

1)选用质地细嫩、新鲜,无异味的动物行原料为主料。比如:鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、猪肝等无骨类原料。

刀工处理:

1)主料要加工片、丝、条状,厚薄一致,规格统一,互不粘连。再上浆、滑油处理。

正式烹调前的处理:

1)主料上浆前要用调料腌制入味,无异味的原料,比如鱼肉、里脊肉、鸡脯肉等,需要加盐、白糖(少许)、料酒、葱姜汁即可;对于猪腰、猪肝等异味较重原料需加白醋、花椒水去除异味,再进行腌制。

2)滑熘的原料要上浆要均匀适度,体积饱满,要浆匀、浆住。原料上浆后,不宜马上烹调,要静置30分钟以上;在静置的过程中,原料和浆汁会互相吸收、粘结,划油时才会松发饱满。

正式加热预处理:

1)滑熘的原料宜在三成热的油温中划熟(原料数量多,油温可高些),但火力要大些。如油温过低、火力又小,原料下油后,粉浆容易脱落;如油温过高、火力又猛,原料下油后会打团,不易划散。

芡汁要求

1)调制芡汁除口味准确外,水淀粉的投放比例也要适当,如过少,芡汁包裹不住原料,如过多,芡汁会浓稠,原料会粘糊糊的,达不到质量要求。

2)兑制芡汁时要掌握好芡汁的浓稠度和数量,要做到明油亮芡。

代表菜例:代表菜例:“熘鱼片”、“熘肝尖”、“仔姜熘里脊”、“韭香熘鱼丝”、“滑熘鸡片”。

3.软熘

定义:软熘是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热至熟,然后及时将卤汁增稠,主料再与制好的芡汁翻拌在一起,或芡汁浇淋在成熟原料上面而成菜的一种烹调方法。如西湖醋鱼、软熘五味鱼都是著名软熘菜肴。

工艺流程:

原料改刀成型(整型剞刀)--------腌制入味-------气蒸或焯水成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

选料:

1)适应于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鲜虾、鲜贝等动物行原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要质量上乘,新鲜且异味较少,最好是未经水泡的原料,否则会降低软熘菜的成品质量。无论原料用何种方法加热至熟,必须保持软嫩糯 粘的特点。

2)用于软熘菜的配料和调味料,如白糖、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、清汤、食用油,均要选择质量优质产品。

刀工处理:

1)烹制整鱼类菜肴,就应在鱼身两侧分别剞上深至鱼骨的十字花刀或一字花刀。剞花刀时,应做到刀距及深浅一致,以保证成菜形态美观。

2)选用鸡脯肉、虾肉等烹制软熘菜肴,多加工成条、片、小段、小块或剁成茸泥状,都注意原料成型大小相等,厚薄均匀。

正式烹调前的处理:

1)适应焯水的原料通常有整鱼、豆腐、熟肥肠等,沸水中加料酒、盐、葱姜、色拉油等调味品。其作用是去除血污和异味,给原料打底口,确保成菜色泽鲜亮、味道鲜美。

2)将原料上浆,这种方法适宜于动物性原料的鸡肉原料,如鸡片、猪里脊片等。其作用是能保持原料内部的营养成分,保持原料的形态,给原料打底味,使成菜的口感更加滑嫩。

3)调味成形通常是剁成茸泥的肌肉原料,加入蛋清、淀粉、盐,其作用是增加口味和嫩度,便于菜品成型。

正式加热预处理:

1)热处理时火候要灵活掌握,可采用气蒸或焯水的方法。

整条鱼类菜肴多采用气蒸,经过改刀上浆原料,多采用焯水预熟处理,但这加热方法,应依据原料形状大小和质地,灵活掌握方法及成熟时间。

芡汁要求

1)软熘勾芡是保证成菜达到晶莹光洁、透明滑润的效果。关键是所勾芡汁的色泽、口味、浓度、数量要适中、准确、适当。如果芡汁过浓,芡汁无法将原料粘裹均匀;过稀,芡汁缺乏黏附力,无法在原料表面达到一定的厚度。软熘的芡汁要求是一部分芡汁挂在菜肴上,一部分呈玻璃状流于盘中,食完菜肴后,盘内只剩余少部分芡汁为标准。

成菜特点:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美

代表菜例:“西湖醋鱼”、“五柳鱼”、“”、“熘鸡脯”、“软熘绣球虾”

4.水熘

定义:水熘是一般使用动物行原料,将原料改刀腌制后,用蛋清、淀粉上浆,放入沸水沸汤中滑开,入勺烹入对好的汁芡,淋明油出勺。特点是鲜香软嫩。

工艺流程:

原料改刀成型-------腌制入味-------上浆或拍粉------沸汤焯水成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

选料:

1)选用质地细嫩、新鲜,无异味的动物行原料为主料。比如:鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、鸡蛋等无骨类原料。

刀工处理:

1)主料要加工片、丝、茸泥状,厚薄一致,规格统一,互不粘连。

正式烹调前的处理:

原料改刀成型,腌制入味,加入蛋清、淀粉进行上浆,也可以原料腌味后直接拍粉,目的使原料口感滑爽。

正式加热预处理:

原料放入沸汤中焯水烫制成熟,沸汤中加盐、白糖、料酒、葱姜打底味,不加油。

芡汁要求

用水淀粉勾成二流芡,倒入原料,使原料与芡汁翻拌均匀,淋入香油或鸡油,即可装盘。

代表菜例:水熘里脊、水熘凤片、水熘鱼丸

5.糟熘

定义:是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆,经过滑油或焯水的方法加热至熟,然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠,再与制好的主料翻拌在一起,或芡汁浇淋在成熟原料上面成菜,调味过程中,注重突出糟的醇厚浓香口味的一种烹调方法。

工艺流程:操作工艺流程与滑熘、软熘等方法基本相同,只是菜肴口味上的变化,糟熘菜突出糟的醇厚浓香口味。

选料:

1)选用质地细嫩、新鲜,无异味的动物行原料为主料,多以鱼类、海鲜类原料较多。

刀工处理:

1〕选用鱼肉、虾肉等烹制糟熘菜肴,多加工成条、片、小段、小块或剁成茸泥状,都要注意原料成型大小相等,厚薄均匀。

正式烹调前的处理:

原料改刀后再上浆,调味成形通常是肌肉原料,加入蛋清、淀粉、盐,其作用是增加口味和嫩度,便于菜品成型。

正式加热预处理:

1)滑油原料要经腌制、上浆处理,以掌握3成油温滑油。

2)焯水原料,要经调味料腌制,放入沸汤或沸水中烫熟,汤中要加底盐、白糖、色拉油,掌握火要旺,汤要沸,汤汁是原料3倍即可,汤汁过多会使原料营养、鲜味物质流失过多,影响菜肴味道。

芡汁要求

炒锅上火,葱姜炝锅后,下配料略炒,掺入兑好的糟汁,烧沸,用水淀粉勾成二流芡,倒入原料,使原料与芡汁翻拌均匀,淋入香油,即可装盘。

代表菜例:“酒糟黄鱼片”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”

糟汁调配:关键在于酒糟的选用、加工、使用。在调味过程中,要加重糟香的口味。糟汁的具体方法是将酒糟和黄酒调和,加入香料水,一起入纱布中吊制,至糟汁清澈即可。糟汁调配比例:1斤糟汁、5斤黄酒、三两盐、四两糖、五两桂花酱调配对在一起,密封2天,过滤即可使用。 

6.糖熘

定义:是注重甜味比例的一种烹调方法。制作方法基本同于焦熘、软熘、滑熘。

工艺流程:

操作工艺流程与焦熘、滑熘、软熘等方法基本相同,只是菜肴口味上的变化,糖熘菜突出糖的甜厚浓香口味。

选料:多选用薯类含淀粉较多的原料,比如:地瓜、山药、南瓜、莲藕、马蹄、莲子。还可以选用米、水果、果脯等原料,经过初处理蒸熘、收汁制作菜肴,突出甜香味。比如:大米、银杏、蜜枣、果脯。

刀工处理:

原料要经过去皮清洗处理,小型原料选用整个最好,比如:马蹄、莲子。大型原料可以改成块、条、厚片,要求大小一致,厚薄均匀。

正式加热预处理:

改刀成型的主料,经过焯水或过油初步熟处理。焯水目的是去除原料表面异味(银杏),使原料吸水膨胀。

过油目的是使淀粉类原料表皮起皱,包裹原料,加热时保持形体完整,不破碎。

芡汁要求:

主要在于糖汁熬制,加热收汁不勾芡,要注重糖汁的甜度、浓稠度、清洁度等。根据菜肴风味汤汁要求,可以勾入水淀粉。

代表菜例:蜜汁山药、吊地瓜

7.醋熘

定义:在熘制过程中,调料中酸味的比例稍大,口味偏酸。制法接近或同于焦熘、软熘、滑熘。 

醋熘的口味调配要求:

必须掌握好酸味的程度。酸味是一种较强的刺激味,不可单独使用,如糖醋味、酸辣味、酸甜味等,与其它调料共同使用时也要考虑到味觉的变化因素,只要酸味稍有突出即可。

“糖醋鳜鱼”、“醋熘鲤鱼”等著名菜肴,都是突出的醋香味为特色,另外在许多复合味汁的调配中离不开醋的加入,如茄汁味、荔枝味,他们在调配时都需要加入一定的醋,它可调节丰富菜肴味型。此外醋具有很强的挥发性,在调味时可挥发其他调料无法达到的调味作用,不仅可以去除腥味、异味,还可以将菜品中的香气挥发出来。

代表菜例:醋熘白菜、醋熘青椒、醋熘桂鱼、醋熘肝尖、醋熘肥肠

海参可以和任何菜一起炒,但海参爆大葱是最好吃的,口味鲜美,溜海参也不错。

最简单海参的家常做法

最简单海参的家常做法,光是文字就已经勾起了肚子里的馋虫,这味道简直让人回味无穷,鲜嫩的肉块将汤汁和酱料都吸饱了,只要极低的预算就能买到一大袋食材了,我为大家整理了最简单海参的家常做法食谱,快学起来吧!

最简单海参的家常做法1

一、家常烧

胡萝卜切象眼片儿。大葱切段。

口蘑和茭白焯水。口蘑切成两半。茭白切段切片。把葱叶切一点点。

水发好的海参切成三溜,我们家喜欢吃有嚼头的',发的不是很大。

热锅凉油,先把姜片爆香,再放胡萝卜炒制,胡萝卜变色之后再放大葱。大葱有一点点焦的时候放糖,然后把海参以外的其他食材放进去炒,炒熟后放少许酱油。

最后把海参放进去,再放一点老抽和蚝油。大火翻炒几下出锅。

海参竖着切成几条,就像这样。炒熟会变小。

摆一个爱你的形状

最简单海参的家常做法2

一、家常烧海参的做法

1、锅中放入油和大葱段,小火慢慢炸出香味。

2、锅内加入蚝油、生抽,用铲子搅匀。

3、加入清水、放入海参煮开2分钟。并加入盐和糖调味。

4、然后,把海参用筷子夹出来摆在盘子里(注意:海参不太好夹哦)

5、锅里剩下的汤汁,用水淀粉勾芡,成浓稠的状态,加几滴香油搅匀,淋在海参上即成。

退伍后可以学点烹调技术:▲西芹炒百合

从一般意义上讲,炒是将小型原料在放入少量油的热锅里,以旺火迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,需要时间短速度快,主要特点是旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。

▲秒炒土豆丝

爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短,烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。所谓爆,是将加工成形的原料,在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒,立即成菜的一类方法。较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,如肚头、鸡胗、鸭胗及鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

▲火爆肥肠

▲爆炒螺蛳

初始于南北朝时期,那时“臆鱼”法和“白菹”法,即是熘法的坯胎。宋代以后,出现了“醋鱼”等菜肴,即鱼(或其他原料)加热成熟后,浇淋上预制好的芡汁(如今杭州的“西湖醋鱼”一菜,仍采用此古法)。明清以后,“熘”的名词正式在食书上出现,如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中,就有“醋熘鱼”一菜。那时,“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主,口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等,即是这些古法的延续和发扬。

▲糟熘鱼片

熘在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘,是将加工、切配的原料,用调料腌制入味,经油、水或蒸汽加热成熟后,再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上,或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。熘的菜肴用料较广,一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料,如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉,以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状;如整只的,多用鱼。操作时,要求选料严谨,刀工精致,火候独到,芡汁适度,才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

▲溜肉段

▲焦溜荔枝肉

是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。制作炸制的菜肴,通常火候都比较猛,原料表面在高温油锅里迅速脱水,就能产生表皮酥脆的口感,但对保持营养不利,也不易消化,不宜多吃。根据原料的不同,有的不用挂糊,只用调料腌渍一下,就用旺火热油炸制,如清炸、纸包炸、油浸炸;有的需要挂糊后再炸,如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。

▲干炸响铃

“逢烹必炸”。烹是炸的转变做法,是指把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,加入调味品,然后迅速颠翻煸炒几下,出锅即成。其中,烹制所用的调味汁一般是清汁(不加淀粉勾芡),烹汁以将主料全部包住为好。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇的特点。

▲干烹河鱼

▲干烹糍粑鱼

是先把锅烧热,用少量的油涮一下锅底,然后把加工成扁形的原料放入锅中,用少量的油将原料两面煎成金黄色而内里软嫩的烹调技法。煎法成菜的质感与炸法类似,原料都是在受热过程中形成硬脆表层,保持了原料内部的水分和鲜味,取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少,一般以不淹没原料为度,使用火力以中小火为主,较长时间加热。煎与其它烹调方法结合时,可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、糟煎、汤煎、煎熘等。

塌是山东菜独有的一种烹调方法,是在煎的基础上发展而来的。是指将经过刀功处理的鲜嫩原料,经调味、拍粉、挂糊后,放入小油量的锅中,两面煎上色后,加入汤汁和调味品烧透入味,汤汁殆尽,至原料成熟的一种的方法。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。分为:锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽,质地酥嫩,味醇。

▲锅塌豆腐

▲锅塌黄鱼

一是将食物沾上鸡蛋面糊,炸好取出,切好即成。一是将食物在温火上用少量油一面煎透,然后加事先调好的调味品,迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊,与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆,松轻而嫩。贴与煎的烹调方法基本相同,但下锅后只煎一面,不用翻身,成品一面焦黄香脆,一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起,并且多数经过挂糊。贴时多用小火,并不停晃动锅和往主料上撩油,以使主料均匀受热。

又称酿,是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状,加入调料搅拌成馅,瓤入挖空的(或主料自身的空间)主料中,再加以蒸或者烧,最后浇汁即成,主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。酿菜做法,民间素来处处有之,客家菜中尤为常见,酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者,更被称为“煎酿三宝”。八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴,各地酿菜风味皆具特色,几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。

▲鲍汁砂锅酿豆腐

是将主料在烧制之前,先起油锅,将原料放入锅内煸炒断生,再放入调味品和汤(或清水),先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同,可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

▲红烧一条鱼

▲红烧鱼籽肥肠

焖是从烧演变过来的,主料经油炸之后,再加适量的汤及调料,盖严锅盖,用微火慢慢长时间加热至主料酥烂。焖的操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也更小,一般在半小时以上。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉,以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时,需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时,要加盖并封严密,有时甚至要用纸将盖缝糊严,以保持锅内恒温,促使原料酥烂,故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。

煨制是将加工处理的原料先用开水焯烫,放砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软的烹饪技法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类,煨制时一次加足水或大量汤汁,切忌中途不可添加,旺火烧沸,再用小火或微火长时间加热成菜,具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。

▲砂锅煨猪手

煨与焖相似,同属长时加热成菜的方法,但又有所不同,一是比焖加热时间更长,多用炉火的余热进行长时间烹制;二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净,原料烧沸后,应移至小火或微火上煨制,汤汁保持似沸非沸状态,以使汤汁清醇,原料完整不烂。

▲土鸡煨猪肚

作为烹饪术语的“炖”,是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料,经焯水处理后用清水治净,去净血污、异味和浮沫,保证汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足,大火烧沸应转小火,并保持沸而不腾状态,保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有配料,炖可分为清炖和混炖,汤清无配料的是清炖;汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口,再放入水锅中炖制,它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味。

▲虫草鸽蛋炖土鸡

▲清炖燕窝

是先在锅内加底油,烧热后用葱、姜炝锅,投进经过炸、煎或烫过的原料,再加汤汁(也有用清水的)和调味品,用小火烹制的一种烹调方法。熬菜的特点是操作简易,原汤原菜,酥烂不腻,味道鲜香。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。熬比炖的汤汁要略多一点,而且不勾芡。熬这种烹饪技法多用在汤菜、粥类中。熬制时,加汤汁要适量,以淹没原料为度。特别是以水分较多的蔬菜为主料时,更应注意,以免菜肴汤汁过多,而不符合熬菜半汤半菜的特点要求。

▲瑶柱上汤熬菠菜

煮就是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的加热时间进行加热,待原料成熟时,即可出锅的技法。特点是汤多汁浓,口味清鲜,汤菜各半,质地酥烂或鲜嫩。

▲浓汤砂锅鱼头

焗,以汤汁、蒸气、盐粒等为传热媒介,将禽类、海鲜为主的动物性原料,经刀工处理、调味腌制或半成品,通过一定的方式加热至熟成菜的一种烹调方法。焗原是西餐中一种常见的烹调方法,这一点从西式菜肴名称中就可以看出,如西班牙海鲜焗饭、生焗出骨鳕鱼等。焗这种烹调方法便是中外烹饪文化交流的结果。厨师们将之拿来后结合本地实际,不断实践总结,不断创新和发展这种技法,使焗成为了有别于西餐焗的一种完善的烹调方法。例如上汤焗龙虾,主料选用大只澳洲深海龙虾,以火腿、老鸡熬制十小时的上汤烹煮,肉质爽甜弹牙,口感格外鲜美。

▲上汤焗龙虾

焗法中,动物性原料的形状一般来说以整形为多,整形原料利于造型及食用方便。可处理,应做到刀起料断,干脆利落,无连刀现象。烹调后再改成小件,配味料或原汤汁上菜。为了原料易成熟,色泽漂亮、造型美观,原料要初步熟处理,或蒸或煮或过油。盐焗要用棉纸将原料完整包裹,埋入炒热的盐粒中加热。装盘注意造型饱满,形状美观,大多需配原汤汁或味料一同上桌,以补充和调节菜肴口味。根据不同传热媒介,焗分为汤焗、气焗、盐焗等。

▲盐焗奄仔蟹

扒,是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中,加入汤水和调味料,小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工,因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。扒菜的用料大多为高档原料,如鱼翅、海参、鲍鱼等原料,也有用整只或整块原料的,如鸡、鸭、肘子等,还有用经过刀工处理的动植物原料的。

▲红扒牛蹄

制作扒菜时要注意,主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理,有时也会用到其他方法,让原料入味后才扒制。扒制前,原料要拼摆成形,使其保持较为整齐美观的形状。下原料时,应平推入锅,加汤汁也要缓慢,或沿锅边淋入,这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火,避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡,一般会用淋芡、晃锅的方法;也可在主料装盘后,将所留汤汁勾芡收浓,再浇于菜肴上。扒有红扒,鲍汁扒、白扒,鱼香扒,蚝油扒,鸡油扒等,是根据调味品不同而区别的。

▲鲍汁扒海参

烩是将小型或较细碎的原料,入汤水,加配料、调料,经旺、中火较短时间加热后,勾薄芡使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的特点是汤宽汁厚,口味鲜浓,保温性强,适用于冬天食用。烩制菜菜汤汁较多,即可做汤又可当菜,清淡爽口。

▲羊肉烩面

人类最古老的烹调方法,是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味。

▲烤乳猪

▲蒜香烤生蚝

㸆是鲁菜中常用的烹调技法,也是较为复杂的一种。㸆法宋代已有,写作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅骨头”等(见《梦粱录》),直到清代晚期才有㸆字,如孔府菜中的“㸆虾”。所谓“㸆”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。在㸆菜的技法中,拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧,具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点,因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。

▲㸆大虾

此法常用于少味或无味的原料,如海参、鱼翅、鳖裙等,有时配瘦猪肉、鸡等同㸆。成菜特点:汤汁少而浓或无汁,主料酥烂或软嫩,色泽深黄或酱红,滋味香浓醇厚。由于㸆制的方法和所用调味料的不同,又有不同的称呼,如干㸆,即是把主料两面煎黄(或煸黄),用配料炝香汤汁后㸆干,再淋入香油,如北京的干㸆鸭子、谭家菜的干㸆鲫鱼等。葱㸆、酱㸆、腐乳㸆,即把主料炸或煎成柿红色,分别加葱段、甜面酱(或黄酱)、腐乳等㸆制成菜,如江苏的葱㸆牛方、山东的酱㸆鱼、北京的南乳㸆肉等。奶㸆,即把主料经温油滑透再㸆制,最后勾入芡汁,倒入牛奶,淋上鸡油,一般适用于蔬菜原料,如北京的奶油㸆菜心等。

▲葱㸆大鱼头

一般是指烟熏,是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,只是针对细嫩的生料,一次性将其熏熟;而熟熏,则是把原料先用其它方法制熟,然后再用烟来熏,以增添烟香风味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。

氽,上面是“入”,下面是“水”,合起来表示“(把东西)放入(沸)水中”。这种方法即是将荤素原料治净后,投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法,也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。汆是汤菜的主要做法,大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品,质地鲜嫩,口味鲜美,一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,如汆鸡片、汆猪肝等菜品。

用汆法成菜一般以汤作为传热介质,成菜速度较快,是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上,有清汤与浓汤之分,用清汤汆制的叫清汆,用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆,所选原料必须细嫩鲜美,通常选用动物类细嫩瘦肉,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类,而老韧、熟料,或不新鲜有异味的原料,则不宜选用。

▲鸡汤汆海蚌

蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。蒸的食物用料广泛,品种繁多,它要求刀工精细,注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。蒸菜最显著的特点是:新鲜清爽,软烂滑嫩,口味鲜香,营养丰富,形态整齐美观。蒸因技法、色泽、形状、配料、调味、火候、质地、以及汤汁多寡等不同,故有多种蒸法,如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、连汤蒸(炖)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、网油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

▲清蒸有机武昌鱼

▲福州扣蒸冰莲

拔丝

将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热,裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。拔丝法主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本技法之一,也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法,它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物,它既能粘住主料,又能拔出细长的糖丝,故名“拔丝”。成菜以后,用筷子夹住主料,拔出糖丝后,再在凉开水碗内一蘸,粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳,拔出的糖丝则缠绕在薄壳上,食之别有风味。特别是刚上桌时,顾客一齐夹菜,顿时满桌出丝,全席生辉,为宴席增添欢快情绪,活跃气氛。

▲拔丝地瓜

挂霜

将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆的热锅内,挂匀糖浆,取出迅速冷却,使表面泛起白霜的成菜技法。挂霜法在有些地区被称为“翻炒”“粘糖”等,有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆,只在主料上撒上糖粉,也似白霜,它的外观和口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。挂霜菜色泽洁白似霜,形态美观雅致,口感油润、松脆、干香。挂霜和拔丝不一样的是,挂霜必须要用水熬,这样做出来的菜洁白如雪。水、糖的大致比例是1:2,做法是锅洗净后,将水和白糖倒入锅内,开小火,将白糖熬成糖浆后并开始冒密集白泡时倒入原料(如事先炒熟的花生米),并快速搅动呈雪白的反沙状即可离火摊凉装盘。这样做不仅简单,也不用担心糖糊了。

▲挂霜花生

蜜汁

蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法,一种是将糖先用少量油稍炒,然后加水(加些蜂蜜更好)调匀,再将主料放入熬煮,至主料熟烂,糖汁收浓(起泡)即成。这一制法适用于易熟烂的原料,如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟,然后将糖汁熬浓(有的可加少许团粉勾成芡)浇在上面制成。这一制法适用于不易熟烂的原料,如“蜜汁火腿、蜜汁叉烧”等等。

▲蜜汁西班牙黑毛猪叉烧肠粉

将鲜嫩无骨的原料切成薄片或细长丝,放入沸汤中涮至断生捞出,佐以事先兑好的调味汁食用的一种烹调方法。特点:主料鲜嫩不腻,汤多而清淡,鲜嫩爽口。

▲涮羊肉

灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。如:白灼河虾、基围虾、白灼肥牛等。

▲白灼河虾

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

▲四川泡萝卜

▲凉拌毛豆

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

你好朋友!

1、发质好的海参就应该是全身发软且光溜溜的,这都是正常的现象应该是能吃啊。

2、坏了的还是有腥臭味,没有劲道了而且都发囊了,这样的就不能吃了。



溜海参,找一下海参

aippt



溜海参,找一下海参

专利申请首选集群智慧云企服,全网冰点价,代写全部资料,零操心拿专利证书。微信:543646
溜海参,找一下海参
栏目分类
海参商城
集群智慧云企服专利服务
集群智慧云企服软件著作权服务

公司地址:大连市中山区曼哈顿大厦A座2610室 运营中心:大连市沙河口区金盾路127号 研发中心:大连市西岗区大工西岗科创产业园10层 邮政编码:116029
全国客户服务热线:4006-054-001 业务合作:159-9855-7370(微信同号) / 173-0411-9111 座机 / 传真:0411-83767788 电子邮件:Djy@Jiqunzhihui.com
集群智慧®、小鱼壮壮®、大海大®、大海大商城®为我公司注册商标,相关用途中受法律保护,侵权必究。投稿邮箱:2544906@QQ.com(投稿、侵权删除等)
版权所有:大连集群智慧商贸有限公司 备案:辽ICP备2023011799号-3

Top