溜海参，找一下海参

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帝王一餐谱，百人数年粮。平日皇帝最普通的一顿饭也要上20左右品菜。

据载，乾隆二十六年二月十一日早膳，就上了“冰糖炖燕窝”、“挂炉鸭子”、“肥鸭”、“挂炉肉”、“野意热锅”等菜19品种和“鸭子粥”1品；晚膳上了“燕窝清蒸鸭”、“盐煎肉”、“东坡肉”、“肉丝山菜”及赏给后妃的菜点共37品。

仅11日两顿就上了76品菜点，若再加上两顿小吃就更多了。

扩展资料：

御膳房小知识：

1、御膳房并非是宫里唯一的厨房：御膳房其实只是负责皇帝、皇后的饮食，除了慈禧时期增添了为太后提供膳食的寿膳房，通常情况下，皇贵妃、妃、嫔都在所居住的宫殿里设小型膳房。贵人、常在以下无膳房，只有随本宫主位妃嫔饮食。

历史上并不是所有朝代的宫廷厨房都叫御膳房，只有清代才有这个称呼。而且，官方负责宫廷饮食的机构是光禄寺。

2、御膳房的机构设置：御膳房下属内务府，下设“御茶膳房”和“掌关防管理内管领事务处”两个专职机构，掌关防管理内管领事务处负责原材料的供应；御茶膳房则主要负责制作和配制御膳。

清初，御茶膳房分荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局。荤局主管肉类、鱼类、海味；素局主管蔬菜、干菜、植物油料；挂炉局主管烧烤；点心局主管包子、饺子、烧饼，以及各式糕点；饭局主管各种粥、饭。

3、御膳房的工作日常：清宫内大多数御厨其实都是以一道菜走天下。御膳房内每道菜都需要在单独的灶台上制作，每个灶台上有三个人，每个人担任不同的工作，其中配菜的人员最为重要。

每到准备御膳的时候，先有打杂的对各种原料进行捡挑洗净，经内务府派来的笔帖式检查合格后，交给配菜的，配菜的将各种材料按照膳单上的原料进行处理，配上相应的调料，经笔帖式的检查后，由掌勺的进行烧制。

参考资料来源：百度百科—御膳房 （建筑名称）

熘菜的历史形成

初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。

熘的定义：

熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。

熘类菜肴的工艺流程：

原料改刀成型（整型需剞刀）--------腌制入味-------上浆、挂糊、拍粉----以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟-----另锅调味汁----勾芡------翻包上原料或浇淋于原料上------出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

熘类菜肴的选料：

熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状；如整只的，多用鱼。

熘类菜肴按色泽分：

熘类菜肴按颜色划分，又有白熘和红熘之分，白熘的菜肴以精盐、白糖、白汤、味精、白醋等为主要调味品，成菜色泽洁白；红熘的菜肴以生抽、红糟、茄汁等为主要调味品，成菜鲜红、大红、老红不等；黄熘的菜肴以果汁、橙汁、吉士粉、料酒等为主要调味品。

熘类菜肴按口味分：

近代的熘类菜在味型上又有果汁味（果汁豆腐）、醋香型（醋熘白菜）、鱼香型（鱼香肉丝）、咸香型（滑熘里脊）、糟香型（糟熘鱼片）、糖醋味（糖醋鱼）、荔枝味型（荔枝肉片）、茄汁味（茄汁虾仁）、甜香味（蜜汁红果）等分别不同味型。

熘类菜肴勾芡技法：

熘的菜肴在烹调过程中一般要经过三个步骤，先使原料用油或水、蒸汽加热成熟，然后调剂或制作芡汁，最后使原料与芡汁混合在一起。在原料与芡汁的混合上，又有三种方法：

1.对汁法。即是原料再加热过程中，根据菜肴口味要求，将所需调味品调和在一起，成为碗汁。当原料加热成熟后，将原料放入加了底油的锅中翻炒，泼入对好的芡汁，使其成熟并均匀挂在原料表面上。如“嫩姜肉丝”一菜，即采用对汁法。

2.浇汁法。即是原料加热成熟后，盛至餐具中，再将烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等菜，整条鱼经水煮、过油调味后，乘在鱼盘中，再将烹调好的醋汁（食为酸甜味或果汁）浇淋在鱼身上。

3.卧汁法。即是原料加热成熟后，先用漏勺捞起，沥净油分或水分，然后在锅中调制芡汁，芡汁浓稠成熟后（有粘性），再放入原料，迅速翻炒均匀。采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软”。糖醋型的菜肴也是一样，芡汁中的糖要溶解，需要一段过程，卧汁法即是使糖充分溶解、稠化的过程；当糖醋汁充分溶解、稠化后，在下入原料，迅速翻拌均匀成菜。“锅包肉”、“糖醋鱼丁”，即是采用卧汁法。

熘类菜肴芡汁分类

1.包芡：也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成为包芡：还要求芡汁浓稠度要适中，过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹均匀，过少时又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于体性较小的焦熘类菜肴，比如：“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“果汁山药”。

2.糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后成糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓度大为基本特征，多用于焦熘类整型菜肴，不适宜在汤中翻拌，是将芡汁浇淋于原料上。比如：“糖醋黄河鲤鱼”、“菊花全鱼”、“松鼠鳜鱼”

3.流芡：又称奶油芡，流漓芡，是薄芡一种。其特点类似与糊芡，但浓度要小一些。流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于滑熘、软熘、糟熘菜肴。

熘类菜肴按技法分：

根据原料的初步热处理的传热媒介不同，上浆、上粉、芡汁及成菜口感的不同，，以及调味方法不同可分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘、。

1.焦熘

定义：又称炸熘、脆熘，是先将主料经过刀工处理或整型原料剞刀处理，调料腌制入底味，通过拍粉、挂糊过油炸制成酥脆程度，再用对好的芡汁，投入炸好主料翻拌均匀或芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。

工艺流程：

原料改刀成型（整型剞刀）--------腌制入味-------拍粉或挂糊-----以油炸技法炸成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

选料：

1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性烹调原料为主料。

比如：里脊肉、虾仁、整型鱼类（500--1000克的鲤鱼、鲈鱼、鳜鱼、草鱼）

2）选用质地鲜嫩，含水分较少，新鲜无异味的植物性原料。

比如：香菇、蘑菇、冬瓜、地瓜、茄子、玉米粒、苹果

刀工处理：

1）主料多加工成片、块、条、丁、球等形状，都要求成型大小相等，厚薄一致，互不粘连。

2）整条、整块使用时，需要花刀处理，应做到刀具及深浅一致，以保证成菜形态美观。

正式烹调前的处理：

1）主料需要调料腌制入味，根据风味不同，通常加入盐、料酒、葱、姜、蒜、白糖以及特殊风味调料，目的去异味，打底口，增香味。）炸熘菜肴的原料一般都要用精盐和其它调味品腌制，其调味程度在三四成之间，通过芡汁的熘制后才能完全够味。因此，原料的腌味和芡汁的口味要互相配合，腌味的口味是3成，芡汁的口味应该是七成。

2）根据菜肴风味要求，为保持原料形体完整，外皮酥香，在原料表面拍上一层粉（面粉、淀粉、吉士粉）再炸制。

3）根据菜肴风味质感要求，为保持原料形体美观饱满，外酥里嫩，过油前要挂上适宜的浆糊，挂糊要均匀。如原料水分过多，一定先用毛巾吸附水分，或者表面拍上一层干粉，可以吸附原料表面水分，在进行挂糊黏合，油炸时不会出现脱糊。

正式加热预处理：

1）炸制时，要灵活掌握火候。一般原料要进行两遍炸油处理，第一遍原料挂糊或拍粉后，投入5成油温中炸制定型，捞出原料水分外溢，在进行复油，油温升至6-7成，炸制原料色泽金黄，外酥里嫩成熟。

2）原料在炸制时，油的数量应是原料的四倍左右，油温宜在150-200度左右时炸制。原料下入后要避免互相粘连，如粘连应及时打散，使其受热均匀。

芡汁要求

1）汤汁要适量，芡汁处理要粘稠适度，出锅要及时，装盘要美观。

2）对于小型原料，采用卧芡法，芡汁浓稠度为包芡，油炸原料投入芡汁中翻拌，使芡汁均匀包裹原料，表面色泽明亮，琉璃透明，诱人食欲。

3）对于大型原料，应采用浇汁法，芡汁浓稠度为糊芡，是将芡汁均匀浇在原料上，厚薄一致，盘底有芡汁。

4）炸熘菜肴的芡汁，其数量与水淀粉的稠度均要适当，以包裹均匀原料为准，不宜过多翻锅；同时熘制的速度要迅速、快捷。

焦熘菜肴特点：造型美观、外酥里嫩、芡汁明亮、口味多变

多以糖醋味、茄汁味、果汁味、鱼香味较多。

代表菜例：“糖醋黄河鲤”、“茄汁瓜条”、“锅包肉”、“玻璃鱼球”、“焦熘丸子”。

2.滑熘

定义：由滑炒发展而来，是烹调原料中主料经改刀处理、腌制、上浆，用温油划散至熟处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。滑熘的菜肴比滑炒菜肴汤汁要宽，具有滑嫩鲜香的特点。

工艺流程：

原料改刀成型--------腌制入味-------上浆-----滑油成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料---出锅装盘-------上桌食用。

选料：

1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料。比如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、猪肝等无骨类原料。

刀工处理：

1）主料要加工片、丝、条状，厚薄一致，规格统一，互不粘连。再上浆、滑油处理。

正式烹调前的处理：

1）主料上浆前要用调料腌制入味，无异味的原料，比如鱼肉、里脊肉、鸡脯肉等，需要加盐、白糖（少许）、料酒、葱姜汁即可；对于猪腰、猪肝等异味较重原料需加白醋、花椒水去除异味，再进行腌制。

2）滑熘的原料要上浆要均匀适度，体积饱满，要浆匀、浆住。原料上浆后，不宜马上烹调，要静置30分钟以上；在静置的过程中，原料和浆汁会互相吸收、粘结，划油时才会松发饱满。

正式加热预处理：

1）滑熘的原料宜在三成热的油温中划熟（原料数量多，油温可高些），但火力要大些。如油温过低、火力又小，原料下油后，粉浆容易脱落；如油温过高、火力又猛，原料下油后会打团，不易划散。

芡汁要求

1）调制芡汁除口味准确外，水淀粉的投放比例也要适当，如过少，芡汁包裹不住原料，如过多，芡汁会浓稠，原料会粘糊糊的，达不到质量要求。

2）兑制芡汁时要掌握好芡汁的浓稠度和数量，要做到明油亮芡。

代表菜例：代表菜例：“熘鱼片”、“熘肝尖”、“仔姜熘里脊”、“韭香熘鱼丝”、“滑熘鸡片”。

3.软熘

定义：软熘是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热至熟，然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面而成菜的一种烹调方法。如西湖醋鱼、软熘五味鱼都是著名软熘菜肴。

工艺流程：

原料改刀成型（整型剞刀）--------腌制入味-------气蒸或焯水成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

选料：

1）适应于质地鲜嫩且易熟的原料，比如鱼肉（包括整鱼）、鸡肉、猪肉、兔肉、鲜虾、鲜贝等动物行原料，以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要质量上乘，新鲜且异味较少，最好是未经水泡的原料，否则会降低软熘菜的成品质量。无论原料用何种方法加热至熟，必须保持软嫩糯　粘的特点。

2）用于软熘菜的配料和调味料，如白糖、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、清汤、食用油，均要选择质量优质产品。

刀工处理：

1）烹制整鱼类菜肴，就应在鱼身两侧分别剞上深至鱼骨的十字花刀或一字花刀。剞花刀时，应做到刀距及深浅一致，以保证成菜形态美观。

2）选用鸡脯肉、虾肉等烹制软熘菜肴，多加工成条、片、小段、小块或剁成茸泥状，都注意原料成型大小相等，厚薄均匀。

正式烹调前的处理：

1）适应焯水的原料通常有整鱼、豆腐、熟肥肠等，沸水中加料酒、盐、葱姜、色拉油等调味品。其作用是去除血污和异味，给原料打底口，确保成菜色泽鲜亮、味道鲜美。

2）将原料上浆，这种方法适宜于动物性原料的鸡肉原料，如鸡片、猪里脊片等。其作用是能保持原料内部的营养成分，保持原料的形态，给原料打底味，使成菜的口感更加滑嫩。

3）调味成形通常是剁成茸泥的肌肉原料，加入蛋清、淀粉、盐，其作用是增加口味和嫩度，便于菜品成型。

正式加热预处理：

1）热处理时火候要灵活掌握，可采用气蒸或焯水的方法。

整条鱼类菜肴多采用气蒸，经过改刀上浆原料，多采用焯水预熟处理，但这加热方法，应依据原料形状大小和质地，灵活掌握方法及成熟时间。

芡汁要求

1）软熘勾芡是保证成菜达到晶莹光洁、透明滑润的效果。关键是所勾芡汁的色泽、口味、浓度、数量要适中、准确、适当。如果芡汁过浓，芡汁无法将原料粘裹均匀；过稀，芡汁缺乏黏附力，无法在原料表面达到一定的厚度。软熘的芡汁要求是一部分芡汁挂在菜肴上，一部分呈玻璃状流于盘中，食完菜肴后，盘内只剩余少部分芡汁为标准。

成菜特点：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美

代表菜例：“西湖醋鱼”、“五柳鱼”、“”、“熘鸡脯”、“软熘绣球虾”

4.水熘

定义：水熘是一般使用动物行原料，将原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉上浆，放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的汁芡，淋明油出勺。特点是鲜香软嫩。

工艺流程：

原料改刀成型-------腌制入味-------上浆或拍粉------沸汤焯水成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

选料：

1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料。比如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、鸡蛋等无骨类原料。

刀工处理：

1）主料要加工片、丝、茸泥状，厚薄一致，规格统一，互不粘连。

正式烹调前的处理：

原料改刀成型，腌制入味，加入蛋清、淀粉进行上浆，也可以原料腌味后直接拍粉，目的使原料口感滑爽。

正式加热预处理：

原料放入沸汤中焯水烫制成熟，沸汤中加盐、白糖、料酒、葱姜打底味，不加油。

芡汁要求

用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入香油或鸡油，即可装盘。

代表菜例：水熘里脊、水熘凤片、水熘鱼丸

5.糟熘

定义：是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经过滑油或焯水的方法加热至熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面成菜，调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香口味的一种烹调方法。

工艺流程：操作工艺流程与滑熘、软熘等方法基本相同，只是菜肴口味上的变化，糟熘菜突出糟的醇厚浓香口味。

选料：

1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料，多以鱼类、海鲜类原料较多。

刀工处理：

1〕选用鱼肉、虾肉等烹制糟熘菜肴，多加工成条、片、小段、小块或剁成茸泥状，都要注意原料成型大小相等，厚薄均匀。

正式烹调前的处理：

原料改刀后再上浆，调味成形通常是肌肉原料，加入蛋清、淀粉、盐，其作用是增加口味和嫩度，便于菜品成型。

正式加热预处理：

1）滑油原料要经腌制、上浆处理，以掌握3成油温滑油。

2）焯水原料，要经调味料腌制，放入沸汤或沸水中烫熟，汤中要加底盐、白糖、色拉油，掌握火要旺，汤要沸，汤汁是原料3倍即可，汤汁过多会使原料营养、鲜味物质流失过多，影响菜肴味道。

芡汁要求

炒锅上火，葱姜炝锅后，下配料略炒，掺入兑好的糟汁，烧沸，用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入香油，即可装盘。

代表菜例：“酒糟黄鱼片”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”

糟汁调配：关键在于酒糟的选用、加工、使用。在调味过程中，要加重糟香的口味。糟汁的具体方法是将酒糟和黄酒调和，加入香料水，一起入纱布中吊制，至糟汁清澈即可。糟汁调配比例：1斤糟汁、5斤黄酒、三两盐、四两糖、五两桂花酱调配对在一起，密封2天，过滤即可使用。　

6.糖熘

定义：是注重甜味比例的一种烹调方法。制作方法基本同于焦熘、软熘、滑熘。

工艺流程：

操作工艺流程与焦熘、滑熘、软熘等方法基本相同，只是菜肴口味上的变化，糖熘菜突出糖的甜厚浓香口味。

选料：多选用薯类含淀粉较多的原料，比如：地瓜、山药、南瓜、莲藕、马蹄、莲子。还可以选用米、水果、果脯等原料，经过初处理蒸熘、收汁制作菜肴，突出甜香味。比如：大米、银杏、蜜枣、果脯。

刀工处理：

原料要经过去皮清洗处理，小型原料选用整个最好，比如：马蹄、莲子。大型原料可以改成块、条、厚片，要求大小一致，厚薄均匀。

正式加热预处理：

改刀成型的主料，经过焯水或过油初步熟处理。焯水目的是去除原料表面异味（银杏），使原料吸水膨胀。

过油目的是使淀粉类原料表皮起皱，包裹原料，加热时保持形体完整，不破碎。

芡汁要求：

主要在于糖汁熬制，加热收汁不勾芡，要注重糖汁的甜度、浓稠度、清洁度等。根据菜肴风味汤汁要求，可以勾入水淀粉。

代表菜例：蜜汁山药、吊地瓜

7.醋熘

定义：在熘制过程中，调料中酸味的比例稍大，口味偏酸。制法接近或同于焦熘、软熘、滑熘。　

醋熘的口味调配要求：

必须掌握好酸味的程度。酸味是一种较强的刺激味，不可单独使用，如糖醋味、酸辣味、酸甜味等，与其它调料共同使用时也要考虑到味觉的变化因素，只要酸味稍有突出即可。

“糖醋鳜鱼”、“醋熘鲤鱼”等著名菜肴，都是突出的醋香味为特色，另外在许多复合味汁的调配中离不开醋的加入，如茄汁味、荔枝味，他们在调配时都需要加入一定的醋，它可调节丰富菜肴味型。此外醋具有很强的挥发性，在调味时可挥发其他调料无法达到的调味作用，不仅可以去除腥味、异味，还可以将菜品中的香气挥发出来。

代表菜例：醋熘白菜、醋熘青椒、醋熘桂鱼、醋熘肝尖、醋熘肥肠

海参可以和任何菜一起炒，但海参爆大葱是最好吃的，口味鲜美，溜海参也不错。

最简单海参的家常做法

最简单海参的家常做法，光是文字就已经勾起了肚子里的馋虫，这味道简直让人回味无穷，鲜嫩的肉块将汤汁和酱料都吸饱了，只要极低的预算就能买到一大袋食材了，我为大家整理了最简单海参的家常做法食谱，快学起来吧！

最简单海参的家常做法1

一、家常烧

胡萝卜切象眼片儿。大葱切段。

口蘑和茭白焯水。口蘑切成两半。茭白切段切片。把葱叶切一点点。

水发好的海参切成三溜，我们家喜欢吃有嚼头的'，发的不是很大。

热锅凉油，先把姜片爆香，再放胡萝卜炒制，胡萝卜变色之后再放大葱。大葱有一点点焦的时候放糖，然后把海参以外的其他食材放进去炒，炒熟后放少许酱油。

最后把海参放进去，再放一点老抽和蚝油。大火翻炒几下出锅。

海参竖着切成几条，就像这样。炒熟会变小。

摆一个爱你的形状

最简单海参的家常做法2

一、家常烧海参的做法

1、锅中放入油和大葱段，小火慢慢炸出香味。

2、锅内加入蚝油、生抽，用铲子搅匀。

3、加入清水、放入海参煮开2分钟。并加入盐和糖调味。

4、然后，把海参用筷子夹出来摆在盘子里(注意：海参不太好夹哦)

5、锅里剩下的汤汁，用水淀粉勾芡，成浓稠的状态，加几滴香油搅匀，淋在海参上即成。

退伍后可以学点烹调技术：▲西芹炒百合

从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，需要时间短速度快，主要特点是旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。



▲秒炒土豆丝



爆

爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。所谓爆，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒，立即成菜的一类方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚头、鸡胗、鸭胗及鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。



▲火爆肥肠



▲爆炒螺蛳

熘

初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。



▲糟熘鱼片

熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状；如整只的，多用鱼。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。



▲溜肉段



▲焦溜荔枝肉

炸

是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。制作炸制的菜肴，通常火候都比较猛，原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口感，但对保持营养不利，也不易消化，不宜多吃。根据原料的不同，有的不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸制，如清炸、纸包炸、油浸炸；有的需要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。



▲干炸响铃

烹

“逢烹必炸”。烹是炸的转变做法，是指把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，加入调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出锅即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加淀粉勾芡），烹汁以将主料全部包住为好。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇的特点。



▲干烹河鱼



▲干烹糍粑鱼

煎

是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油将原料两面煎成金黄色而内里软嫩的烹调技法。煎法成菜的质感与炸法类似，原料都是在受热过程中形成硬脆表层，保持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少，一般以不淹没原料为度，使用火力以中小火为主，较长时间加热。煎与其它烹调方法结合时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎、煎熘等。

塌

塌是山东菜独有的一种烹调方法，是在煎的基础上发展而来的。是指将经过刀功处理的鲜嫩原料，经调味、拍粉、挂糊后，放入小油量的锅中，两面煎上色后，加入汤汁和调味品烧透入味，汤汁殆尽，至原料成熟的一种的方法。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。



▲锅塌豆腐



▲锅塌黄鱼

贴

一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。贴时多用小火，并不停晃动锅和往主料上撩油，以使主料均匀受热。



瓤

又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的（或主料自身的空间）主料中，再加以蒸或者烧，最后浇汁即成，主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。酿菜做法，民间素来处处有之，客家菜中尤为常见，酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。



▲鲍汁砂锅酿豆腐

烧

是将主料在烧制之前，先起油锅，将原料放入锅内煸炒断生，再放入调味品和汤（或清水），先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。



▲红烧一条鱼



▲红烧鱼籽肥肠

焖

焖是从烧演变过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢长时间加热至主料酥烂。焖的操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。

煨

煨制是将加工处理的原料先用开水焯烫,放砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软的烹饪技法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类，煨制时一次加足水或大量汤汁，切忌中途不可添加，旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热成菜，具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。



▲砂锅煨猪手

煨与焖相似，同属长时加热成菜的方法，但又有所不同，一是比焖加热时间更长，多用炉火的余热进行长时间烹制；二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净，原料烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁保持似沸非沸状态，以使汤汁清醇，原料完整不烂。



▲土鸡煨猪肚

炖

作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料，经焯水处理后用清水治净，去净血污、异味和浮沫，保证汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足，大火烧沸应转小火，并保持沸而不腾状态，保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有配料，炖可分为清炖和混炖，汤清无配料的是清炖；汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水锅中炖制，它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味。



▲虫草鸽蛋炖土鸡



▲清炖燕窝

熬

是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炝锅，投进经过炸、煎或烫过的原料，再加汤汁（也有用清水的）和调味品，用小火烹制的一种烹调方法。熬菜的特点是操作简易，原汤原菜，酥烂不腻，味道鲜香。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。熬比炖的汤汁要略多一点，而且不勾芡。熬这种烹饪技法多用在汤菜、粥类中。熬制时，加汤汁要适量，以淹没原料为度。特别是以水分较多的蔬菜为主料时，更应注意，以免菜肴汤汁过多，而不符合熬菜半汤半菜的特点要求。



▲瑶柱上汤熬菠菜

煮

煮就是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。特点是汤多汁浓，口味清鲜，汤菜各半，质地酥烂或鲜嫩。



▲浓汤砂锅鱼头

焗

焗，以汤汁、蒸气、盐粒等为传热媒介，将禽类、海鲜为主的动物性原料，经刀工处理、调味腌制或半成品，通过一定的方式加热至熟成菜的一种烹调方法。焗原是西餐中一种常见的烹调方法，这一点从西式菜肴名称中就可以看出，如西班牙海鲜焗饭、生焗出骨鳕鱼等。焗这种烹调方法便是中外烹饪文化交流的结果。厨师们将之拿来后结合本地实际，不断实践总结，不断创新和发展这种技法，使焗成为了有别于西餐焗的一种完善的烹调方法。例如上汤焗龙虾，主料选用大只澳洲深海龙虾，以火腿、老鸡熬制十小时的上汤烹煮，肉质爽甜弹牙，口感格外鲜美。



▲上汤焗龙虾

焗法中，动物性原料的形状一般来说以整形为多，整形原料利于造型及食用方便。可处理，应做到刀起料断，干脆利落，无连刀现象。烹调后再改成小件，配味料或原汤汁上菜。为了原料易成熟，色泽漂亮、造型美观，原料要初步熟处理，或蒸或煮或过油。盐焗要用棉纸将原料完整包裹，埋入炒热的盐粒中加热。装盘注意造型饱满，形状美观，大多需配原汤汁或味料一同上桌，以补充和调节菜肴口味。根据不同传热媒介，焗分为汤焗、气焗、盐焗等。



▲盐焗奄仔蟹

扒

扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。



▲红扒牛蹄

制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法；也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。扒有红扒，鲍汁扒、白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。

▲鲍汁扒海参

烩

烩是将小型或较细碎的原料,入汤水,加配料、调料,经旺、中火较短时间加热后,勾薄芡使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，保温性强，适用于冬天食用。烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。



▲羊肉烩面

烤

人类最古老的烹调方法，是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。



▲烤乳猪



▲蒜香烤生蚝

㸆

㸆是鲁菜中常用的烹调技法，也是较为复杂的一种。㸆法宋代已有，写作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅骨头”等（见《梦粱录》），直到清代晚期才有㸆字，如孔府菜中的“㸆虾”。所谓“㸆”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。在㸆菜的技法中，拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点，因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。



▲㸆大虾

此法常用于少味或无味的原料，如海参、鱼翅、鳖裙等，有时配瘦猪肉、鸡等同㸆。成菜特点：汤汁少而浓或无汁，主料酥烂或软嫩，色泽深黄或酱红，滋味香浓醇厚。由于㸆制的方法和所用调味料的不同，又有不同的称呼，如干㸆，即是把主料两面煎黄（或煸黄），用配料炝香汤汁后㸆干，再淋入香油，如北京的干㸆鸭子、谭家菜的干㸆鲫鱼等。葱㸆、酱㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿红色，分别加葱段、甜面酱（或黄酱）、腐乳等㸆制成菜，如江苏的葱㸆牛方、山东的酱㸆鱼、北京的南乳㸆肉等。奶㸆，即把主料经温油滑透再㸆制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上鸡油，一般适用于蔬菜原料，如北京的奶油㸆菜心等。



▲葱㸆大鱼头

熏

一般是指烟熏，是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。



汆

氽，上面是“入”，下面是“水”，合起来表示“(把东西)放入(沸)水中”。这种方法即是将荤素原料治净后，投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。汆是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品，质地鲜嫩，口味鲜美，一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，如汆鸡片、汆猪肝等菜品。

用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。



▲鸡汤汆海蚌

蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。蒸的食物用料广泛，品种繁多，它要求刀工精细，注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。蒸菜最显著的特点是：新鲜清爽，软烂滑嫩，口味鲜香，营养丰富，形态整齐美观。蒸因技法、色泽、形状、配料、调味、火候、质地、以及汤汁多寡等不同，故有多种蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、连汤蒸(炖)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、网油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

▲清蒸有机武昌鱼



▲福州扣蒸冰莲

拔丝

将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。



▲拔丝地瓜

挂霜

将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。挂霜法在有些地区被称为“翻炒”“粘糖”等，有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外观和口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干香。挂霜和拔丝不一样的是，挂霜必须要用水熬，这样做出来的菜洁白如雪。水、糖的大致比例是1:2，做法是锅洗净后，将水和白糖倒入锅内，开小火，将白糖熬成糖浆后并开始冒密集白泡时倒入原料（如事先炒熟的花生米），并快速搅动呈雪白的反沙状即可离火摊凉装盘。这样做不仅简单，也不用担心糖糊了。



▲挂霜花生

蜜汁

蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调匀，再将主料放入熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制成。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿、蜜汁叉烧”等等。



▲蜜汁西班牙黑毛猪叉烧肠粉

涮

将鲜嫩无骨的原料切成薄片或细长丝，放入沸汤中涮至断生捞出，佐以事先兑好的调味汁食用的一种烹调方法。特点：主料鲜嫩不腻，汤多而清淡，鲜嫩爽口。



▲涮羊肉

灼

灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼河虾、基围虾、白灼肥牛等。



▲白灼河虾

卤

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。



▲四川泡萝卜



▲凉拌毛豆

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。



你好朋友！

1、发质好的海参就应该是全身发软且光溜溜的，这都是正常的现象应该是能吃啊。

2、坏了的还是有腥臭味，没有劲道了而且都发囊了，这样的就不能吃了。