劣质海参，劣质海参泡发率

专利申请首选集群智慧云企服，全网冰点价，代写全部资料，零操心拿专利证书。微信：543646

本文目录一览：

海参，属海参纲，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，那么怎样识别劣质海参呢？

1、 看颜色，黑不黑：好的海参应该是灰褐色或黑褐色的，表面有光泽，肠子是灰色、白色的。掺了糖的劣质海参却是乌黑的，颜色很深，肠子会变成红色或黑色。

2、 看形状，捏一捏：好的海参身体匀称，肉质结实，刺尖且完整，摸起来比较硬，不容易弯曲。掺了糖的海参则正好相反，身子容易弯，刺却是直的。

3、 加加温，弯一弯：糖很容易溶化，买海参的时候可以想办法为海参加加温。最简单的就是将手搓热，然后把海参放在手里焐一会儿，等焐热了，再抓住海参的两头，让海参弯曲。如果发现海参变弯、变软了，而且温度越高，这种变化越明显，就说明掺了糖。

以上就是我给大家分享的识别劣质海参方法，希望对大家有所帮助。

01看海参刺：

一些海参分为野生和圈养，从营养价值上来讲，当然还是野生的更为丰富。野生海参由于生长过程中吸收了更多海水中的营养物质，参刺会更见坚挺、有力。市面上的胶东海参大多为4排刺，也有个别拥有5-7排刺的。但是并不是刺越多营养价值就越高。还需要根据色泽、形态辨认。

02看海参颜色：

生长于海底的价值是最丰富的，颜色多呈现黑褐色。但是由于海底10. 米范围内，海参们所吃的海物略有不同。所以并不是海底的海参颜色就一定相同。不过，在挑选时，尽量选择颜色更接近于黑褐色的海参。

03闻海参味道：打开海参包装，闻一下它的气味，正常的高品质的海参，它是有一种淡淡的海腥味，但不会有腥臭味和药品味。

04摸：看它的质地会不会有软的部分，如果干海参发软，说明它里面水分比较高，没有达到标准，应该说比较坚硬的品质才好。

05尝：用舌头蘸舔干海参表面，口感过咸或过甜都不太好。

1、真的海参两端都有开口，并且整体的颜色呈深棕褐色或者棕黑色，色泽比较均匀，海上表面的刺突长度不均匀。假的海参就是人造海参，两端没有开口，或者开口不明显，刺突长度和大小比较均匀，表面的颜色呈乌黑色，时间放久后的假海参颜色海会变淡，看起来很不自然。

2、人造的海参弹性比较差，在水中浸泡后会出现脱刺和掉色的问题，从泡发比例来看，海参的泡发比例越高，其品质越好，淡干海参的泡发比例在十五倍左右，而盐干海参的泡发比例在市北左右，一些假海参的泡发比例只有5倍不到。

3、市面上出售的很多比较低廉，在购买时要认真挑选，很多商家制作的人工海参吃了不但没有滋补的效果，反而会对身体有健康有不利的影响。还有很多市面上出售的即食海参，也有大量是人工制作的假海参。

劣质干海参的识别

挑选干海参时应以个大体轻、肉刺挺拔粗壮、体表无残痕、开口端正、刀口向外翻为好，刀口处还应肉质紧厚，这说明海参的新鲜程度和品质质量，不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的。与此挑选标准相对应，劣质海参分为以下几种情况：

1.干参体形歪曲干瘪，这说明在烘干前，鲜海参未及时处理，有化水情况。这类海参一般是因为发生了病害、快要死的，已部分化水，这样的干参发好后形体也是不完整的。

2.有的商贩在鲜参肚中塞满咸盐，有的甚至夹杂着沙石、小铁块等杂物，然后将其浸在开水锅里煮一下，使参皮收缩，包紧肚中杂物后捞出，再按正常方法晒干或烘干，这种掺杂使假的海参往往皮肉很薄，个体长大且鼓圆，皮泛白，参刺手感发软。

3.还有一种用明矾水泡过又晒干的海参，发好后呈暗灰色，没有光亮感，参刺手感发脆，虽然个头很大、很饱满，但一发好就是脆的，没有海参的软糯感和肉香味，而且品质好的海参一般都要煮两三遍才能发好，这种海参煮一遍就容易煮过火。

添加不同物质海参的识别

1.加糖海参的识别：用舌头舔有甜味，用手攥一下会有发粘的感觉，对着光看时海参刺及参体表面会有透光感，此种海参涨发率极低，比一般的海参低一半左右，而且不易保存，最好不要选用。

2.加盐海参的识别：用舌头舔有咸味，挂白霜、体重。

3.加食用胶海参的识别：加食用胶的目的一是增重，二是颜色、形状漂亮，这种海参一般以黑色为多，吸盘（腿）不清晰。

4.加化学添加剂海参的识别：闻气味。高质量的海参闻起来会有纯正的海鲜味，而含添加剂的海参海鲜味较淡，甚至还有刺鼻的化学味。这些加有明矾、硫酸亚铁等成分的海参，虽然达到了增重的目的，但是不仅破坏了营养，而且口感较差。

海参加工技术介绍

一、自制拉缸盐海参：开膛-焯水-拌盐

拉缸盐海参俗称“盐渍参”、“盐参”，是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参，其特点是：保持了鲜活海参基本的属性（如质感、营养等方面），且储存时间较长，冷藏（0-4左右）或阴冷潮湿条件下能够存放3至6个月时间，不宜冷冻。由于盐分渗透力的作用，拉缸盐参的吸水性较强，与鲜活参相比，其涨发率较高，通体饱满。

如果海参用量较大的话，自己加工盐渍参是非常好的海参保存方法。在每年海参最便宜的5月和10月份，大量购进然后自己加工、腌渍：首先在鲜活海参腹部开2厘米长的刀口，除去海参体内的内脏及杂物，把参肠、参花保留在海参体内，然后放入开水锅中焯7-10分钟左右倒出，用清水清洗干净，控净水分，在海参表面撒上许多精盐，鲜活海参与精盐的投放比例是：5斤海参需加入精盐1斤，并且搅拌均匀。其目的就是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内微生物的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质。这样就加工成了拉缸盐海参，用大号保鲜盒装好入冰箱冷藏即可。

涨发拉缸盐参时应先将海参的盐分冲洗干净，然后按照干参的发制方法涨发即可（即高压法、煲发法、蒸发法）。

二、活海参65度浸泡法：

1.此法发活参基本不收缩

将活海参放入65度水中浸泡10分钟，然后开膛洗净，放入冰水中浸泡24小时，泡去苦涩味即可烹调。用其他方法发制的活海参，肯定都会收缩，半斤的海参缩到2两很正常，此涨发方法发制的活海参基本不收缩，个体大，鲜味足，适合做原味或清汤活海参，一只5头海参发好后的个头与其他方法涨发的3头参相仿。

2.温度低了会化温度高了会韧

经我们多次研究发现，在65度的水温下，海参既不会融化，又能成熟，如果温度过低，海参会融化，而如果高于此温度，海参就咬不动了。在浸泡过程中，需用温度计来控制水温，在水温下降后，可用兑热水的方法来保持此温度，注意：温度略低几度问题不大，但一定不能高于65度。如果酒店有分子料理中用的“恒温水浴锅”，可以将海参直接放入锅内水中，盖上盖调到65度恒温浸泡，非常好用。浸泡时间不要超过10分钟，否则海参就韧了。

三、海参保存最佳方案：

零下18度冷冻喷水法

涨发好的海参如何保存？目前大多数厨师用的方法仍然是泡冰水，有20%-30%是用湿毛巾保存，而我们新研发的速冻保存技术走在了前列。如果酒店的海参用量少，或者是走量较小的大个头海参需要保存，均可使用此方法。一般酒店专用冰柜的极限温度是-18度，这个温度基本能达到需求。先将冰柜打到“强冷”、“速冻”档，提前一小时降下温来（强冷意味着冰柜压缩机持续不断工作），将涨发好的海参用毛巾吸干水分，摆入托盘，放入冰柜后快速关门，开始速冻，冻约1小时后海参刚刚冻挺、冻直，用喷壶装上纯净水在海参的表面喷一层水，由于此时海参表面的温度也有零下十多度，所以喷上的水分会迅速凝结成一层薄冰，使海参与空气隔绝，对海参刺起到保护、保鲜作用，再关上柜门继续冷冻1小时，即可将冰柜调到正常的冷冻温度（零下10度）。使用这种方法，海参可保存一年而不影响使用效果。

关键就在一层水

冷冻不成功的表现：海参解冻化开后刺没有了；海参肌肉变成海绵体，吃起来口感像棉花套。其关键就在于没有向海参表面喷那层水。

四、高压锅发干鲍的两个关键点

这个想法来源于干参的高压涨发法，用高压锅发海参，可比其他方法节省不少时间，而且效果也好，我就联想到，发制干鲍鱼能不能用这种“速成法”？试制后我发现，这种设想是成立的。在高压锅发干鲍时，先放入干鲍然后添水，水量不要太多，以刚刚没过鲍鱼为佳（否则压出的鲍汁不够浓稠）；烧开上汽后即转为小火，最佳压制时间7小时；另一关键点是关火后使其自然冷却，然后再开盖。这种方法与传统的砂锅发干鲍相比，优势极其明显：大大缩短了发制时间，能省下约24个小时，不再需要轮班盯岗，节省了人力物力；而且这种方法可以得到大量的原味鲍汁，鲍鱼的口感和味道也更好。

海参相关知识答疑

海参牙碜是怎么回事？如何解决？

海参牙碜主要是加工程序的问题。如果是先宰杀再煮，尤其是在大批加工活海参时，因为海参肠壁很薄、很易破，参肠里的沙子肯定或多或少地会粘在里面的肌肉上，入水一煮，肌肉收缩，夹在里面的沙子再怎么洗也无法洗净了。所以我建议先煮熟再宰杀，海参不开膛或者开个小口，入水煮熟，再开膛去肠子。

鉴别方法：

一、颜色

1、淡干海参通常有棕色、黄色、褐色、深褐色。

2、盐干海参通常表面有明显盐粒或盐沫，所以整体偏白，呈白灰，看不清海参纹理褶皱。

3、糖干海参，因为加糖、染色的缘故，通常乌黑发亮，看起来品相很好。因为好的加工工艺会保留海参最原本的颜色。

二、外形

1、淡干较为干燥，摸起来较为坚硬，参刺坚硬扎手。

2、劣质海参、糖干海参摸起来很软。

三、重量

相同大小的海参，称重时发现糖干最重，淡干最轻。

四、闻气味

好的海参闻起来是淡淡的海鲜味。

海参分类

海参纲根据触手的形状、管足和呼吸树的有无分为6个目：

1）枝手目（Dendrochirotida）触手枝形，有翻颈部和收缩肌；

2）指手目（Dactylochirotida），触手指形，身体包围在1个由复瓦状构成的壳内；

3）盾手目（Aspidochirotida）触手盾形，有呼吸树；

4）平足目（Elasipodida）触手盾形，缺呼吸树；

5）芋参目（Molpadiida）体表缺管足，呈芋形，有肛门疣、触手坛囊和呼吸树；

6）无足目（Apodida）体表缺管足，呈蠕虫状，无肛门疣、触手坛囊和呼吸树。

以上内容参考 海参官网-大连野生海参鉴别权威指南；百度百科-海参