祥和海参，祥云岛海参

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富乐湾家的味道真的可以，无论是佛跳墙，还是花椒鸡，他家做的山珍海味确实是一流的。

海参的参是上下结构，笔画是撇横，点，横，撇，捺，撇，撇，撇。

(cān,cēn,sān,shēn,)参 （参） cān 加入在内：参加。参与。参政。参赛。参议。 相间，夹杂：参杂。参半。 检验，用其他有关材料来研究，考证某事物：参考。参照。参省（x媙g ）（检验省察）。参看。参阅。参检。 探究，领悟：参悟。参透。参破。参禅。 旧指下级进见上级：参见。参拜。 弹劾，向皇帝告状：参奏。参劾。参革。 参 （参） shēn 星名，二十八宿之一：参商（“参星”和“商星”，此出则彼没，两不相见；喻亲友隔离不得相见或彼此对立不和睦）。参辰卯酉（“辰星”即商星，参星酉时现于西方，辰星卯时出于东方；喻互不相关或势不两立）。 中药名：人参。党参。 参 （参） cēn 〔参差（ （参）c?）〕长短不齐，如“参参不齐”、“参参错落”。 参 （参） sān 古同“叁”，三的大写。 笔画数：8； 部首：厶； 笔顺编号：54134333

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和 (hé,hè,hú,huo,huó,huò,)和 hé 相安，谐调：和美。和睦。和谐。和声。和合（a.和谐；b.古代神话中象征夫妻相爱的两个神）。和衷共济。 平静：温和。祥和。和平。和气。和悦。和煦。惠风和畅。 平息争端：讲和。和约。和议。和亲。 数学上指加法运算中的得数：二加二的和是四。 连带：和盘托出（完全说出来）。和衣而卧。 连词，跟，同：我和老师打球。 介词，向，对：我和老师请教。 指日本国：和服（日本式服装）。和文。大和民族。 体育比赛不分胜负的结果：和棋。和局。 姓。 战 和 hè 和谐地跟着唱：曲高和寡。 依照别人的诗词的题材或体裁作诗词：和诗。 战 和 huó 在粉状物中搅拌或揉弄使粘在一起：和面。和泥。 战 和 huò 粉状或粒状物搀和在一起，或加水搅拌：和药。奶里和点儿糖。和弄。和稀泥。 量词，指洗衣服换水的次数或一剂药煎的次数：衣裳洗了三和水。 战 和 hú 打麻将或斗纸牌时某一家的牌合乎规定的要求，取得胜利。 战 笔画数：8； 部首：口； 笔顺编号：31234251

烟台市是我国首批沿海开放城市之一，是环渤海经济圈内以及东亚地区国际性港城、商城、旅游城。烟台市辖芝罘、福山区、牟平、莱山4个区及长岛县，代管龙口、莱阳、莱州、蓬莱、招远、栖霞、海阳7个县级市。烟台依山傍海，气候宜人，冬无严寒，夏无酷暑，全年平均气温摄氏12度左右，是我国北方著名的旅游避暑和休闲度假胜地。

烟台自然资源丰富。这里是全国渔业基地之一，盛产海参、对虾、鲍鱼、扇贝等70多种海珍品；是中国北方著名的水果产地，烟台苹果、莱阳梨、大樱桃等享誉海内外；是中国重要的黄金产地，黄金储量位居全国第一，产量占全国的1/4以上，其他可开采的矿藏30多种。

改革开放以来，烟台经济保持了较高的增长速度，1991年即跨入"全国城市综合实力50强"行列。目前，已形成以轻纺、机械、建材、电子、冶金、医药等行业为主的工业体系。全市乡以上工业企业2700多家，主要产品2000多种。张裕葡萄酒、三环锁是烟台的传统产品。近年来新兴工业发展较快，锦纶、白卡纸、电子网目板等技术水平较高的项目相继投产。2001年，全市国内生产总值达到980亿元。

城市面貌不断改善。城市重点工程建设投融资33．7亿元，形成了滨海中路、迎宾路等一批新的城市景观，烟栖高速、烟台港三期、零点立交、黄务立交、青年南路、500热力网三期等一批重点基础设施相继投入使用，蓝烟铁路复线、大莱龙铁路和206高速公路建设进展顺利，烟大铁路轮渡、莱山污水处理厂等项目正式启动。

烟台旅游资源丰富。这里依山傍海，自然资源独特，有多处国家级森林公园及国家级候鸟自然保护区等。这里历史悠久，人文历史资源丰富，新石器时代的白石村遗址，有近代开埠最早的烟台山领事馆基地遗址、人间仙境--蓬莱阁、海上仙山长岛、莱州云峰山魏碑刻石等名胜古迹。优美的自然风光和人文景观，每年吸引了大批中外游客前来观光旅游。1998年烟台成为首批54座"中国优秀旅游城市"之一。

目前，全市已基本形成了陆海空立体交通网络：空港为国家一类开放口岸。现已开通至韩国、日本、新加坡、澳门、香港等国际航线；国内航线联通北京、上海、广州、深圳、厦门、海口、大连、沈阳、哈尔滨、成都、昆明、武汉、济南、西安等20多个大中城市，每周航班120多个。海上，与全世界100多个国家的港口货运联网，并有开往韩国群山市、釜山市的国际海上客轮；国内有直达大连、天津、秦皇岛、旅顺、营口等地的客轮、滚装轮、快船。陆上，铁路交通四通八达，客车可直达北京、天津、上海、南京、济南、青岛、潍坊、淄博、佳木斯、西安等城市，并可中转全国各大城市；公路有烟青一级路，烟威高速公路，国道、县乡公路网络密集，为旅游业发展创造了必要的交通条件。

〖 地理位置 〗

烟台市地处山东半岛中部，位于东经119°34′～121°57′，北纬36°16′～38°23′。东连威海，西接潍坊，西南与青岛毗邻，北濒渤海、黄海，与辽东半岛对峙，并与大连隔海相望，共同形成拱卫首都北京的海上门户。最大横距214公里，最大纵距130公里，全市土地面积13745.95平方公里，其中市区面积2643.60平方公里，全市海岸线曲长702.5公里，海岛曲长206.62公里。

〖 地形地貌 〗

烟台地形为低山丘陵区，山丘起伏和缓，沟壑纵横交错。山地占总面积的36.62%，丘陵占39.7%，平原占20.78%，洼地占2.90%。低山区位于市域中部，山体多由花岗岩组成，海拔在500米以上，最高峰为昆嵛山，海拔922.8米。丘陵区分布于低山区周围及其延伸部分，海拔100-300米，起伏和缓，连绵逶迤，山坡平缓，沟谷浅宽，沟谷内冲洪积物发育，土层较厚。

市域内，河网较发育，中小河流众多，长度在5公里以上河流121条，其中流域面积300平方公里以上的河有五龙河、大沽河、大沽夹河、王河、界河、黄水河和辛安河7条。

〖 海域概貌 〗

烟台全市海岸线长达909公里，市北、西北部濒临渤海，东北和南部临黄海。有大小基岩岛屿63个。面积较大的有芝罘岛、南长山岛、养马岛，有居民的岛15个。沿海表层水温变化较外海明显且幅较大，年平均水温11～14℃之间。海水表层盐度年平均28～31‰左右。

〖 历史文化〗

烟台历史悠久。夏朝，东夷族建过国；商朝，置莱侯国；西周初，置莱子国；秦朝，先为齐郡地，后为胶东郡地；西汉，置胶东国；东汉，置东莱郡；唐朝，置登州、莱州；宋朝，仍置登州、莱州；明朝，升莱州为莱州府，隶属山东行中书省；清朝，登州府、莱州府治所迁至烟台；民国初，撤销府、州，设胶东观察使。1938年至1942年，设胶东行署；1948年，成立烟台市人民政府；1955年，设文登、莱阳专员公署；1958年，莱阳专署改为烟台专区行政专员公署；1978年更名为烟台地区行政公署；1983年，撤销烟台地区行政公署，组建烟台市人民政府至今。

明洪武三十一年(公元1398年)，为防倭寇侵扰，当地军民于临海北山上设狼烟墩台，也称“烽火台”。发现敌情后，昼则升烟，夜则举火，为报警信号，故简称烟台。烟台山由此得名，烟台市也因此而得名。

·崇拜太阳的先民

烟台市是人类最早繁衍生息的地区之一。在烟台市芝罘区西南部，距今海岸约1.5公里处，7000年前是一个小型港湾，在这里以海上捕捞和农业生产相结合为主要谋生手段的白石人，创造了灿烂的史前文化。在白石村遗址出土的新石器时代的石斧、石铲、石网坠、三角足盆形鼎、骨针等器物，具有胶东沿海一带文化特征。骨器的磨制相当精细，骨针已接近后来的钢针，说明当时的打磨和纺织、缝纫技术已具有较高的水平。在长岛县出土的文物表明，这里是距今5000多年的大汶口文化和距今4000多年的龙山文化的发祥地之一。距今4000多年~2500多年的夏商周时期，烟台沿海是东夷人活动的重要地区之一。东夷人既有着发达的渔业和盐业，也有着活跃的商品流通。在长岛出土的一块陶片上，刻有七八个太阳，反反复复描绘太阳放出的光芒，说明东夷人是非常崇拜太阳的先民。

·秦始皇三次东巡的地方

秦始皇统一天下后，曾三次东巡，均在烟台留下足迹。秦始皇第一次东巡在公元前219年。40岁的秦始皇沿渤海湾东行，巡视东部海疆，寻找长生不老之药。在路上，他遇到了齐人徐福。徐福向他进献长生不老之道，并说，大海里有蓬莱、瀛洲、方丈“三神山”，那里琼楼王阁，有仙人居住，并长有长生不老草。秦始皇信以为真，遂派遣徐福率数千童男童女乘大船入海求仙药。次年秦始皇第二次东巡。登上芝罘岛，刻石勒碑，颂扬自己的文治武功。公元前210年，秦始皇近50岁，长生的欲望越来越强烈，第三次东巡找到徐福。徐福见秦始皇震怒，便谎称海中有大鱼挡路，不能到达仙山。秦始皇求药心切，竟亲设连弩，追杀大鱼。到了芝罘，终于发现一条大鱼，并挽弓发箭，亲手将其射杀。徐福这才扬帆出海，到了东瀛，揭开了中国历史上对外交流的第一页。秦始皇求长生不老，最终未遂其愿，却在芝罘岛留下了“始皇道”、“两观刻石”等遗迹。秦始皇奉祀“八主”之一的遗址“阳主庙”，就建在芝罘岛阳坡上。

·海上“丝绸之路”的起点

烟台市的航海业在全国占有重要地位。烟台市区的芝罘湾水深滩平，背有屏障，是一个天然良港。在2000多年前的春秋战国时代，已是中国北洋航线上的重要停泊点。1000多年前的唐朝时期，烟台辖区登州(今蓬莱市)是全国著名海口，同广州、交州、扬州并称为四大通商口岸，是北方通向海外的主要口岸。日本13次派出遣唐使入唐求法，探求发展之路，首次就是在芝罘登岸的。宋太宗淳化四年(公元979年)派遣使者赴朝鲜，也是由芝罘启碇的。中国的丝绸、冶铁、造纸等技术由烟台传入朝鲜、日本等地，烟台由此被誉为海上“丝绸之路”的起点。登州古港是中国古代北方最繁华的港口之一，其中的蓬莱水城，又称备倭城，始建于明洪武九年(公元1376年)，是中国现存最完整的古代军港。

·中国近代工业的发祥地之一

烟台是中国近代工业发祥地之一。1892年，旅居南洋的华侨张弼士在烟台创办了张裕酿酒公司，聘奥地利驻烟台领事做酒师，取得成功。1912年烟台设瑞丰面粉厂；1913年设电厂；1913年至1915年，建起5座罐头厂；1915年李东山兴建钟厂，同年，张裕葡萄酒获国际金质奖；1920年设醴泉啤酒公司。张裕酿酒公司和钟厂在中国属最早创业的厂家，罐头厂、啤酒厂是山东最早创业的工厂。

〖 城市名片 〗

·2005联合国人居奖

当地时间2005年10月3日上午9点，2005联合国人居奖颁奖大会在印度尼西亚首都雅加达举行。市委书记焉荣竹应邀出席会议，从联合国副秘书长安娜·蒂贝琼卡手中接过授予烟台市的2005联合国人居奖奖牌。印度尼西亚副总统尤素甫卡拉代表苏西洛总统出席颁奖典礼并向获奖城市表示祝贺。王国群副市长和烟台市代表团全体成员参加了颁奖大会。当年世界上共有六个项目获得联合国人居奖，烟台是中国唯一的获奖城市。这是烟台市继2003年获中国人居环境范例奖、2004年获中国人居环境奖之后，在人居领域获得的又一大奖。

·全国文明城市

2005年10月26日，中央文明委召开表彰大会，烟台市被授予“全国文明城市”称号。市委书记焉荣竹参加大会并上台领奖。

·中国优秀旅游城市

2004年10月，国家旅游局对烟台市创建优秀旅游城市各项指标进行全面验收，烟台市以892分的好成绩入选全国首批中国优秀旅游城市行列。

·最佳中国魅力城市

2004年10月12日，在中央电视台首届中国魅力城市展示盛典上，烟台被授予“最佳中国魅力城市”桂冠。

      在 中国说道吃喝，往往会以“山珍海味”一语来自榜身价。这“山珍海味”里究竟明指何物？似乎没有几人能确定其根由。宋、明两朝已有那“八珍”之说，据明代张九韶《群书拾唾》中有载：八珍者“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。龙肝、凤髓，该是天上神物，人间自是难以寻见，有好事者认为是“白马之肝、雄雉之髓”，似乎亦无不可。鲤尾，湖中鲤鱼的尾巴么？那自是寻常俗物，想来许是穿山甲的尾骨，因古时称穿山甲为“鲮鲤”；鸮是猫头鹰，鸮炙就是铁板猫头鹰？猩唇、熊掌还好具象，这“酥酪蝉”么？用奶酪烹制秋蝉？不得尽知。如此看来，说以上各物就是“山珍海味”，离着世间烟火气远了些，似有些欠妥。满清的“参翅八珍”好似更靠谱些，参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆：传统相声段子“报菜名”里有这个“清蒸哈士蟆”，哈士蟆就是泡发了的林蛙油）；这八样里现今常见且受众最广的就得数“海参”了。

      海参，一种生活在海底的无脊椎动物，营养丰富，价格昂贵，是一种名贵的食材，产自黄渤海的刺参，产自东海的乌参，以及产自南海的梅花参，并称为三大名参，其中的刺参就是葱烧海参的首选。海参虽然其貌不扬，黑不溜丢还浑身棘刺，但古人却认为它的营养堪比人参，故而这才给它起了个此般的名字----海中人参。现在看来，海参虽然营养丰富，却远不及人参那么的强大，不过里面饱满的胶质，却造就了独特且美妙的口感。以“海参”入菜，自古有之，清袁枚在《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”也正是因为海参的“天性浓重”，“断不可以清汤煨”，故丰泽园饭庄老一代名厨王世珍才几经钻研，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外的“以浓攻浓”做法，达到了“色、香、味、形”四美俱全的境界，终而成就了鲁菜里的看家菜品----“葱烧海参”。记得在一档介绍京城餐饮节目中，听得某位主播的调侃，说是京城“八大楼①”里，别的菜品还得去挣个头名、拔个筹；唯独这道葱烧海参，但凡是丰泽园认了第二，就没哪一家敢认第一了。

      “葱烧海参”用的都是干海参，就是市场坊间里所谓的“干货”，说白了就是经了脱水工艺的食材，以便于储存与运输。如鱿鱼干、干贝、干鱼唇、虾米、海参、鱼翅、鲍鱼、扇贝、香菇都在其列。其中的海产类因富含水分、蛋白质、脂肪等营养成分，若不经处理，难以在室温下长期贮存，予以“干制”，就能避免保存不当而导致的腐败或变质。所以，如何将“干货”回软，如何恢复它们的青春活力，就是能否成就一盘佳肴的充要条件了。多数人会觉得食材越新鲜才越好，其实世间事儿少有绝对，如那泡发的干香菇就是比新鲜香菇馥郁醇厚；又如被唤作忘忧草的黄花菜，鲜活时内含大量的生物碱，新鲜时候被采食，多半会中毒伤命，故而只能干制后再泡发。经研究证实，泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几，据说干海参经过独特的干制（多为淡干、糖干、盐干）工艺，营养反而更易吸收，干制泡发后，还能赋予海参更加Q弹的口感。

      自打记事儿起，家里大舅就是解馋、开眼的圣手。麻酱腰片，清蒸盘龙，火爆全鳝，姜汁撞奶……那该是六、七岁间一次家宴上，眼瞅着大舅提留了个八磅暖瓶进了家门，言说要以瓶中之物，给三个馋猫做顿解馋的。于是乎，平日间闹腾、跳脱的兄妹三人，变得异常恪守规矩，在心急中参透着期待，在盼望里藏掖着好奇。待到晚间开宴，葱烧海参还未上桌，浓郁的酱香就裹挟着葱油在一瞬间霸占了整个居室。卖相么？记了个油亮浓稠，黑不溜秋；口味？则就记着了个“好吃”。

      待到自己能完整复刻这道“葱烧海参”，已是成家以后的事情了。除了对儿时口味的念念不忘，还得亏仰仗了当年央视《天天饮食》里王义均老先生的“亲授亲传”，说到王老先生，“老饕”们想来不会陌生。

      1983年，50岁的丰泽园厨师长王义均，在全国烹饪大赛上以“葱烧海参”摘得金奖，自此“海参王”在美食江湖奠定了名门正派的地位。2003年，70岁的丰泽园技术总监王义均，正式获誉“国宝级烹饪大师”。王老爷子擅长海参的烹制，把众师之长与川、鲁、淮菜系精华结合实际，融会贯通，在继承发扬原鲁菜的基础上，大胆创新改革，是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、砂锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等。

      生于1933年的王义均，12岁扛着铺盖卷奔了北京城。几经辗转，进了北京大名鼎鼎的山东饭庄——丰泽园。记得央视《天天餐饮》在录播那期“葱烧海参”，该是2009年，推算当年老爷子该有七十五、六的岁寿。整个录制现场，老爷子可谓是轻车熟路，得心应手，行云处难见造作，从容间饱含祥和，倒是在旁的董某人略显呱噪，少了沉稳，多了作秀。

      记得更晚些时候，在得观一期老先生人物专访时，老爷子一席独白，虽言语平直却包含艰辛及坚韧：“那时候我就是个小力巴儿，从‘蹭勺’干起。”何谓“蹭勺”？就是大师傅炒完菜、调完汤后把大勺往地下一扔，小力巴儿就赶忙捡起来，拿炉灰细磨、洗净、烘干。“想学炒菜？哪有那么容易！教会徒弟饿死师傅呐，我都是拿勺刮锅底，一边咂巴汤的味道，一边观察大厨的技艺，得偷偷的学。”从“蹭勺”到独立上灶，一般人十五年都算是快的，这个勤快能干又聪明的小力巴儿只用了八年。

      许正应了那句话，“天下味道，唯有以苦打底儿，才能慢慢的尝出好来。”

      “葱烧海参”一得有葱，二得有海参。听得王老爷子言说，葱取章丘大葱为最佳，章丘葱身条笔直粗壮，口感最是辛辣浓郁，能更好的“以浓攻浓”；产自辽东或是山东的水发刺参最是正选；配料需蒜片、姜、香菜、油菜心、酱油、料酒、冰糖、盐、鸡精、蚝油、胡椒粉、高汤。

      一是蒸炸葱段，将葱白改刀七寸，入油锅炸至发黄，捞出盛入小碗，再于碗中加以高汤，姜汁、胡椒粉、冰糖、料酒、蚝油、鸡精，上屉蒸软，留备后用。

      二是炸制葱油，将剩余的葱段碎切，蒜、姜切片，香菜斩段，比例约是3:1:1:1，等油温三、四成热，先下水分较大的姜，炸出香味后下葱，之后是蒜，打底的才是香菜，以小火小慢慢焙出葱油，葱油制好后，需将一众“炸货”捞出，可以一次多炸制些，密封低温保存；葱油拌面，调拌凉菜，都可取用。

      三是以汤锅上火，用清水煮透回软海参后沥出备用；用炒锅烧油（大油最佳），以冰糖炒糖色，入海参炒至上色，期间以勺“炝”葱油，后将蒸软的葱段码放锅中，再下入蒸葱烧汁，以中小火慢煨收汁儿，期间再“炝”勺葱油，成菜会愈发显得莹润明亮，待得色味均匀，以自来芡赋予锅内浓稠的既视感，所到此处，就算成了大半。

      四是将油菜心，烫熟围边，再将海参块块码放，葱段叠缀其上，所余汤汁浇盖其间，啧啧！浓香，赤裸裸的浓香，酱味被葱香裹挟，似那万千铁骑横扫，威猛霸气的略夺着你的味蕾，阔斧横舟的闯进你的咽嗓，满眼的莹亮浓稠，状若“嘟昂~、嘟昂~”的诱人Q弹。叨起一块，放入嘴中，牙关轻合处，葱香会在鲜、咸、酱味儿里肆无忌惮的冲撞、碾压，直至俘获一众信徒。

      若是能手持一碗白米，定能吃出“舍我其谁”的豪酣来。口水，口水！！！

      在“偷师”王老爷子的一段日子后，秉持着持之以恒、精益求精的念想，自然而然地就动起了“泡发”海参的念头。照着网络搜罗来的星点知识，好歹凑成了干海参的“六步”泡发方法，试过多次，倒是少有“翻车”的记录，此处自带“小确幸”。随着物流业的成熟与发展，作为食材的海参也多能在内陆省份的市场买的到，甚至还有了被唤作“即食海参”、“真空海参”的新鲜货。咱是“到什么山上唱什么歌”，莫要离了题，只说“葱烧海参”。

      记得曾在网上见到过一个段子，说的是上世纪八十年代，已故演员傅彪当年追求妻子张秋芳的回忆。某次在俩人一同逛西单之时，张秋芳因口腹之欲“突发奇想”，说自己想吃海参。在当时，对于傅彪这么一个工薪而言，海参可谓是昂贵的食材，但素来对张秋芳有求必应的傅彪并未有所犹豫，扭头带着张秋芳便是进了饭店，点了一盆当时价格高达十多元的葱烧海参。待等“葱烧海参”上桌，张秋芳津津有味的吃着，傅彪乐傻呵呵的看着张秋芳满足的模样，却只肯吃盘中的煎得烹好的葱段，他是希望张秋芳吃的开心，有意将一盘海参全部让给了她。张秋芳心满意足的吃光了一整盘海参，在和傅彪目光对视的时候，二人都看到了对方眼中的情意……海参，谐音“海深”，似海情深，行将就差里没成想却成了个阴阳两隔的牵挂。浮云散，明月照人还？明月尤在，卷帘蹙眉深坐，却只余一声轻叹，物是人非事已休，未语泪先流；更那堪“只恐双溪舴艋舟，载不动许多愁。”

      世间过往，花开花落，心简单，世界就简单，幸福才会生长；心自由，生活就自由，到哪都会快乐！谁知明天和意外，哪个先来！你我皆是肉体凡胎，无处驾驭通天大能，愿都能珍惜身边众人，因为你我无从知晓下次的重逢是什么方式，是什么缘分。好日子是怎样个过法？相爱的人就在身侧，灶房砧板上，有刀切海参的声音，能闻到葱香浓郁，天上大太阳，能听见木棍敲打晾晒的厚实被褥“蓬蓬”声，细细品来，皆有动听。

后记：

泡发海参：

1、将干海参稍加冲洗，放入无油、无盐且干净的容器中，倒入足量的纯净水，开始泡发；泡发48小时以上，中途6-8小时换次水（一定要勤换水，3小时换一次水更好），泡至海参胀大，观感不再坚硬，得是稍有弹性，且能够大角度的弯曲。（注意，期间海参不能碰到油或者其他化学制剂！）

2、泡完48小时后，开始清理海参，顺着海参底部的小孔剪开整个腹部，去掉头部的“沙嘴”，再将海参内壁上的白筋成段剪开，整体清洗干净；白筋部分莫要扔掉，只是影响卖相而已。（做家宴，可以不去处理白筋）

3、清理好的海参放入无油、无盐的保温性能较好的砂锅或家用锅中，高压锅也可以（一定得避油），倒入足量的纯净水，要没过海参一指深。中火煮开后，转小火焖煮三刻钟。水煮的过程中要搅动数次，以防粘锅、糊底。

4、煮好关火后不要掀盖子，持续焖至自然凉透（焖透的步骤尤为关键，不可或缺。）标准是拿着海参中间，两端会自然略有下垂，捏住海参会有抖动，可轻易掐透海参皮肉。没有焖透的海参可以第二次地煮焖，方法同上。

5、将焖透的海参继续放入无油的容器中，再次倒入足量的纯净水、冰块；盖上盖子放入冰箱冷藏。发制2-3天即可食用。其间6-8小时需换次纯净水跟冰块，水仍要没过海参一指；据说以冰水泡发，更能促使海参的胀发。（虽道听途说，却迷之自信，奉如圭臬）

6、发制好的海参若暂时不吃，就以单支为量用保鲜一个个的膜包严实，放冰箱冷冻保存，吃之前室温自然解冻即可。（另有一法儿：在冷冻发好海参时，将海参单个码放到盘子上面，每一小时可以用喷壶往海参身上喷一次水，可以形成一层冰衣，经亲试也可起到保鲜作用。）

注意！海参遇到油、碱和盐会产生“化皮”现象，也就是烂掉，所以必须使用无油、无碱、无盐的器皿进行发制，在整个过程中不能使海参接触到油、碱、盐。

另：前文中俺大舅提的那个八磅暖瓶，实际上就是此间第3步到第5步的简化版，便携版，也是被广泛使用的。

①老京城“八大楼”：东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、正阳楼、新丰楼、安福楼。

“八大居”： 福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、广和居、同和居、砂锅居（和顺居）、柳泉居。“八大堂”：惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂。

“八大坊”泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊，看似只有五个，但实际上早年便宜坊有四个分号，因为味道好而生意红火，这四个分号全部被归为了“八大坊”。所以虽是八大坊，但实际上只有五大坊。而如今尚存的也只有便宜坊一家，生意做得是老字号里最大的了